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Il nostro Olio

Parlano del nostro olio

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Masseria Casella
Masseria Casella

Le olive con cui e’ prodotto il nostro extravergine – il cui nome ”Chiusa dei Longobardi” trae origine dall’antica denominazione di un podere in cui sorgono gli uliveti – sono coltivate esclusivamente nei terreni dell’ azienda agricola Consiglio in Montecorvino Pugliano (Salerno), zona ”Colline Salernitane”. Le olive, delle varieta’ Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino, vengono raccolte precocemente e distaccate a mano dall’albero. Il procedimento di spremitura, a freddo ed esclusivamente meccanico, avviene entro ventiquattro ore dalla raccolta. L’olio prodotto, leggero e fragrante, ha un tenore di acidi grassi estremamente basso (acido oleico 0,20 – 0,30 %) e un basso valore di perossidi: il che garantisce la durata nel tempo delle sue caratteristiche migliori. Il prodotto non e’ sottoposto a processI di filtrazione; viene decantato due o più volte e conservato sotto atmosfera priva di ossigeno a temperatura controllata (16°C). Le sue caratteristiche lo pongono ai vertici qualitativi della nostra produzione nazionale, come risulta del resto anche dai dati delle analisi chimiche ed organolettiche.

 

 

(Riportiamo, per chi desidera maggiori dettagli, l’analisi chimica effettuata dal laboratorio dell’AIPO, certificato dalla Comunita’ Europea).

Apri il file pdf Analisi Chimica

STORIA DEL NOME

Con il nome “Chiusa dei Longobardi” si indica da tempi antichi a Montecorvino Pugliano un Podere, oggi coltivato ad ulivi. Per comprendere l’origine di questo nome dobbiamo necessariamente tenere in considerazione le “Chiuse dei Longobardi” della Valle di Susa a ovest di Torino, strutture difensive diventate famose per la “Battaglia delle Chiuse”, che nel 773 contrappose i Franchi di re Carlo Magno ai Longobardi di re Desiderio e di suo figlio Adelchi. Il duca longobardo Arechi II (questi a Salerno aveva fatto erigere la sua Reggia dopo la sconfitta dei Longobardi di re Desiderio a Pavia nell’anno 774), ergendosi a padre del popolo longobardo, assunse il titolo di Princeps Gentis Langobardorum ed accolse nel territorio salernitano i resti della sua gente fuggiti dal Nord Italia. In particolare in terra di Montecorvino dovette stabilirsi proprio una delle comunità longobarde emigrate dal Nord; ne è prova la presenza, ancora ai nostri giorni a Montecorvino Rovella in località Occiano, di una Chiesa di Sant’Ambrogio, con affreschi all’interno datati al IX secolo raffiguranti 4 Santi milanesi, ossia Protasio, Ambrogio, Simpliciano e Gervasio. Il nome “Chiusa dei Longobardi” a Montecorvino Pugliano quindi testimonierebbe l’esistenza in loco di una fortificazione realizzata dai Longobardi padani dopo l’anno 774.

 

 

L’ OLIO D’ OLIVA : FATTI E MISFATTI

Componente prezioso ed essenziale della dieta mediterranea, cui di giorno in giorno sempre più si riconoscono le qualità salutari, l’olio di oliva protegge cuore e arterie, rallenta l’invecchiamento cerebrale, previene l’arteriosclerosi, abbassa il livello del colesterolo del sangue, e soprattutto combatte i radicali liberi. Tuttavia, per essere davvero un alimento sano e apportatore di salute, l’olio d’oliva pretende un trattamento tutto particolare: non solo devono essere utilizzate esclusivamente olive di qualità, ma queste vanno portate al frantoio subito dopo la raccolta e lavorate con metodi rigorosi.
Correttamente, le leggi italiane ed europee impongono normative precise affinché un olio d’oliva si possa fregiare della denominazione di “extravergine”: bassa acidità (espressa essenzialmente dal benefico acido oleico, e non da acidi grassi saturi e polinsaturi, nocivi alla salute), presenza equlibrata di perossidi, assenza di pesticidi, insetticidi e acaricidi.

Perché “extravergine d’oliva”?
Ma perché l’olio di oliva (che è caro) piuttosto che l’olio di semi (molto più economico)?
I motivi sono diversi. Il primo è che mentre l’olio di oliva extravergine viene estratto solo meccanicamente, per schiacciamento del frutto, l’olio di semi viene estratto mediante solventi chimici, di cui restano sempre tracce e che producono l’eliminazione di polifenoli e di altre sostanze che proteggono l’olio e assicurano il mantenimento nel tempo delle sue caratteristiche. Ecco quindi che l’olio di semi, per evitarne l’irrancidimento, deve essere addizionato di sostanze chimiche antiossidanti.
L’estrazione chimica costa enormemente meno di quella meccanica (e infatti alcuni olii di semi che vengono estratti per pressione costano più o meno come quello d’oliva).
E perché l’olio di oliva extravergine ?
Per il suo sapore, per il suo profumo eccezionali, certo. Ma anche per preservare la nostra salute.
Gli acidi grassi, presenti in tutti gli olii, ad alta temperatura si alterano emettendo sostanze tossiche ed anche cancerogene, quali l’acroleina. Ma non tutti gli acidi grassi si comportano allo stesso modo: il più pericoloso è l’acido linolenico, che nell’olio di oliva non raggiunge la percentuale dello 0,6 % e che invece è presente negli olii di semi ed in particolare in quelli di semi vari nella misura del 30 – 40 %.
Perciò tali olii non dovrebbero mai essere adoperati per friggere. Nella frittura la temperatura a cui l’olio diviene pericoloso è quella a cui si raggiunge il cosidetto “punto di fumo”, con emissione di fumo biancastro. Ebbene, il punto di fumo dell’olio di soia è intorno ai 120°, quello dell’olio di mais si trova a 130°, quello della margarina a 150°. Meglio si comporta l’olio di arachide (180°), ma nessun grasso vegetale si avvicina a quello dell’olio d’oliva extravergine: 220 – 230°.
E, come si sa, il segreto di una frittura croccante, “leggera” e digeribile sta proprio nella esecuzione veloce ad alta temperatura: infatti le friggitrici elettriche operano a 170 -180°, temperatura a cui anche l’olio di mais è al limite delle sue possibilità. Per gli oli di oliva conta però anche il luogo di origine. L’olio extra vergine di oliva è ideale per la frittura anche perché la sua resistenza all’ossidazione e degradazione termica è dovuta all’alto tenore in acido oleico (acido monoinsaturo) rispetto agli acidi polinsaturi e agli omega 3 degli oli di arachidi e di colza. Ma la percentuale di acido oleico negli oli extravergini può variare : va da percentuali del 50 – 55 % per gli oli sudamericani e dell’Africa del Nord fino al 75% – 80% di quelli italiani, seguiti da spagnuoli e greci. Ecco perché l’extravergine prodotto in Italia rappresenta l’eccellenza.

LA RACCOLTA DELLE OLIVE


In un olio di oliva extravergine l’eccellenza si può raggiungere solo attraverso una cura continua e scrupolosa in ogni fase della sua produzione: dalla scelta delle varietà colturali e del l’allevamento delle piante fino alla maturazione, la raccolta, la spremitura delle olive ed – infine – il metodo di conservazione dell’olio.
La qualità dell’olio è determinata in non piccola parte anche dal metodo di raccolta delle olive. Con la bacchiatura le olive vengono fatte cadere percuotendo i rami che vengono invece rastrellati con pettini in legno o in metallo nella pettinatura : il primo metodo rischia di arrecare danni all’albero o di “ferire” il frutto, che si deteriorerà più rapidamente. È più sicura la tradizionale – e naturalmente più costosa – brucatura, in cui si distacca a mano le olive dal ramo.
Importanti sono anche diverse altre precauzioni, ad esempio avviare le olive al frantoio entro breve tempo dalla raccolta (non oltre ventiquattr’ore) e disporre pochi strati in ognuna delle cassette utilizzate per il trasporto, in modo da evitare lo schiacciamento dei frutti.

DALLE OLIVE ALL’OLIO
La frangitura delle olive avviene con mezzi esclusivamente meccanici, a temperatura inferiore ai 27°C . Dalla pasta così ottenuta l’estrazione dell’olio, anziché con i metodi tradizionali di pressione meccanica (presse e filtri, igienicamente non sicuri), avviene per gramolatura (la pasta ottenuta dalla frangitura delle olive viene rimescolata in modo da fare ingrossare le goccioline d’olio per favorire la successiva fase di estrazione) e successiva centrifugazione.
L’olio così ottenuto viene conservato in contenitori di acciaio sotto atmosfera di azoto al fine di evitare ogni contatto con l’aria a temperatura costante di 16°C. E’ rigorosamente escluso ogni procedimento di filtrazione, ammettendosi solo la decantazione con due interventi di travaso
IL RISULTATO
Il risultato di tanta cura è un extravergine fragrante, che sa essere delicato e “leggero” senza rinunciare ad un suo ben preciso carattere, con acidità estremamente bassa (intorno allo 0,20 – 0,30%, cioè ben al di sotto del limite di legge dello 0,80 % richiesto per la denominazione di “olio extravergine”). Molto ridotto anche il numero di perossidi (inferiore a 8 contro il 20 ammesso dalla legge) , il che si traduce nella capacità di conservare inalterate per lungo tempo le sue caratteristiche organolettiche.
Le olive con cui è prodotto il nostro extravergine – il cui nome “Chiusa dei Longobardi” trae origine dall’antica denominazione di un podere in cui sorgono gli uliveti – sono coltivate esclusivamente nella zona “Colline Salernitane”, in Comune di Montecorvino Pugliano.
Sulla provenienza di un olio extravergine c’è stata per molti anni quasi sempre mancanza di chiarezza, se non un vero e proprio inganno favorito dalla confusione tra le norme comunitarie e quelle in vigore nei diversi paesi dell’Unione Europea. E’ stato possibile vendere al consumatore un olio extravergine facendogli credere che fosse italiano mentre era prodotto invece in altri paesi. Molte grosse aziende multinazionali che non possedevano in Italia una sola pianta di ulivo hanno per anni sfruttato pubblicitariamente un nome italiano per vendere olii prodotti in massima parte in Spagna, Grecia, Marocco. Altre grandi aziende hanno venduto come olio extravergine un olio che extravergine non era. Oggi – per fortuna – è operativa la normativa che rende obbligatoria sull’etichetta l’indicazione del luogo di produzione.